Pienso en las huertas de alcachofa en Alboraya (Valencia), cuando paseaba en las mañanas de invierno, con la luminosidad cegadora del mediterráneo reverberando al fondo en una lámina de plata azul. Las huertas parecían más propiamente jardines, tratados con el mimo y la pasión de muchas generaciones de manos sabias.
Las alcachofas son una joya de invierno para los arroces. Infinidad de recetas las incorporan tanto para los caldosos o melosos, como para las paellas.
Hay que eliminar las hojas externas más duras y amargas, dejando la parte más cercana al corazón. Una vez troceadas se sumergen en agua para evitar que se oscurezcan, y ese contacto con el agua que quedará con un tono verdoso, nos aportará un fondo adicional para el caldo.
Nosotros usamos la alcachofa en invierno que es cuando está en su mejor momento, y la incorporamos a la paella valenciana, a la paella de costillas de cerdo, y a la paella vegana de once verduras y setas. Especialmente en esta última. Nos encanta cómo combina la alcachofa con la coliflor, y cómo, desde esa base, se articula toda una gama de matices que van aportando las otras verduras. A esta paella vegana no le ponemos colorante y el arroz queda teñido de verde claro por el efecto de la alcachofa.
La alcachofa es saludable y muy beneficiosa, además de aportar un sabor característico que marida muy bien con los arroces de todo tipo. Por eso la consideramos una joya de invierno en nuestra oferta de arroces.
Y vuelvo a mi recuerdo de las huertas de alcachofa de la mano ahora de un poeta arábigo andaluz de orillas del mediterráneo que en el siglo XI le dedica estos versos a la alcachofa:
“Hija del agua y de la tierra , su abundancia se ofrece a quien la espera encerrada en un castillo de avaricia. Parece, por su blancura y por lo inaccesible de su refugio, una virgen griega escondida entre un velo de lanzas” (De la Antología de Poemas Arabigo Andaluces de Emilio García Gómez)
Texto: Javier Siles (chef PaellaMar)
