EL RECIPIENTE
Aunque parezca una nimiedad, es uno de los elementos más importantes. Se trata de una sartén especial con dos o más asas, de poco fondo en comparación con su diámetro. Da nombre al plato, por lo que es incorrecto utilizar el término “paellera” para identificarlo. Paellera es una señora que hace paellas.
La paella puede ser de hierro, porcelana o acero inoxidable, por nuestra orden de preferencia.
Las tres tienen ventajas e inconvenientes: limpieza, oxidación, resistencia ...
Cada cual elegirá con la que se encuentre más cómodo. La de hierro es la tradicional y dicen que en ella salen mejor, pero no está claro que utilizar una u otra sea garantía de mejores o peores paellas.
EL TAMAÑO SÍ QUE IMPORTA
Nuestra experiencia desaconseja seguir las indicaciones de los fabricantes de paellas en cuanto a las raciones que permiten. Utilizamos una paella de 30 raciones para 10 o 15 comensales.
Cuanto más gruesa es la capa de arroz resultante, peor sale.
Hacer paellas de un dedo de arroz de grosor es un arte, pero el resultado es excepcional. No seamos exagerados, pero cuanto más nos acerquemos a ese estándar mejor.
EL COMBUSTIBLE
Existen dos formas de cocinar una paella, a leña o con gas. Descartado el hornillo eléctrico, la vitrocerámica y el microondas.
El horno puede usarse para acabar la cocción del plato (5 últimos minutos), pero en ningún caso para cocinarla.
La leña que usaremos será preferentemente de naranjo o carrasca.
La intensidad del fuego es igual en todas. Primero, con el sofrito, suave, ya con el agua medio-fuerte y cuando echemos el arroz fuerte durante los primeros diez minutos y muy suave los otros diez restantes.
Si usamos gas se recomienda los denominados “ruedos”,
fogones especiales de varios aros para paella. El tamaño del ruedo se ajustará al del de la paella.
Complemento útil para el ruedo es el trípode ajustable. Y mejor los que permiten graduarse e inclinar de un lado u otro la paella para su nivelación.
NIVELACIÓN
Antes de encender el fuego nivelaremos la paella. Para ello una forma sencilla es echar el aceite y comprobar que queda en el centro del recipiente. Si se desplaza hacia algún lado debemos buscar la nivelación, pues una paella que no lo está es garantía de desastre.
